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      被拋棄的自助餐又火了?

      23c1fb0f3a9939c68a1eff4c291fbc6c.jpeg最近,許多自助餐廳門口再度排起長龍;一些常規餐飲也推出了分時段的“半自助”套餐以招攬客流。以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標志,自助餐曾遭到食客的“嫌棄”。而時下伴著“性價比”需求的回歸,自助餐在默默翻紅。

      01、 自助餐再排長龍

      當北上廣的餐廳菜單上,一道菜動輒50元起跳時,曾“消失”了數年的自助餐再次作為性價比之選,進入了食客的視線。

      以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標志,在消費的不斷升級中,自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,成本、品控難以平衡。而最近,許多自助餐廳門口再度排起長龍;一些常規餐飲也推出了分時段的“半自助”套餐以招攬客流。時下伴著“性價比”需求的再度回歸,自助餐在默默翻紅。

      “過去兩年,餐飲行業經歷了數輪洗牌。當下消費者更多地追求超高性價比的產品,商場里自助餐的排隊都比較火爆?!北雀癖人_創始人趙志強表示。

      日式自助火鍋經常被推舉為聚會首選,“溫野菜、旬野菜、今半鋤燒,性價比都不錯?!蔽缡胁坏?00元一位,雖然食材稱不上多么新鮮,有些肉是凍過的,“不過很多日式自助有大福、布丁、炸物、小食可選,飲料也是元氣森林、北冰洋暢飲,可以滿足多數人的需求?!?/p>

      不僅專業自助餐廳正在挽回人氣,如今“半自助”也開始成為一項增值或促銷服務,成為攬客法寶。

      據《餐飲老板內參》統計:已經在全國開出57家直營店的豐茂烤串,2個月前在北京三里屯CBD商圈開出了首家日式半自助燒烤店——“豐茂放題”,分為119元、159元和259元三種單人套餐;主打自助,也可單獨點單。據該店工作人員介紹,門店改造后客流明顯升高。

      一些火鍋品牌也在試水自助套餐,例如北京的福祿娃一家人火鍋推出兩檔價位的自助火鍋;起于長沙的辣斗辣火鍋在合肥限期內推出了全天79元暢吃套餐;近期賢合莊也推出了“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時自助餐等等。

      02 、賽道里來了新玩家

      在餐飲行業中,專業自助餐廳和“半自助”餐廳被稱作“大自助”和“小自助”?!安惋婳2O”創始人、餐飲投資人羅華山認為,當下大自助回歸和小自助盛行,是行業“內卷”加劇的結果。

      羅華山介紹,目前市場上像早年“金錢豹”一樣的全品類自助已幾近消失?!按笞灾钡耐婕腋呄蛴诖怪焙蛯I化,主要分為海鮮自助、牛排自助、韓式或日式烤肉、放題模式的壽喜燒,以及海鮮火鍋等。這些品類的定價并不低,人均200多元到三四百元不等,生意普遍不錯。

      “幾年前,亞馬遜環球美食百匯還是大型全品類餐廳,現在它以江西為據點,轉型海鮮。韓式的漢釜宮、主打牛排的吉布魯、主打生蠔的蠔英雄等自助餐廳,垂直與規?;甲龅帽容^好?!绷_華山表示。

      在大自助之外,為了讓顧客感到更實惠,許多餐廳將輔助食材拿出來做成“小自助”,可以進一步增加顧客的超值體驗感。在紅餐網聯合創始人樊寧看來,有些品牌會將流量產品做成自助的模式,不失為一種有效的階段性營銷手段?!翱梢詭椭放评禄蛘呒せ盍魇У目蛻?,拉動復購?!?/p>

      發展至今,國內自助餐賽道已分為三類陣營。第一類是伴隨著高端酒店而生的自助餐廳,它們分去了一部分高端自助餐的客流。例如上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半島酒店的 JING 餐廳、廣州保利洲際酒店的月色西餐廳等,均名聲在外。

      第二類是主流餐飲市場上的高端自助餐廳,大多聚焦于海鮮、日料等高端食材,人均消費200-500元上下。這類自助餐廳消費客群較窄,規模也較小,通常一個城市只有幾家門店,例如銘門盛宴、水瀨放題、魚鮮生、亞馬遜環球美食百匯等。

      第三類則是大眾化、平價的自助餐廳,連鎖化品牌居多,人均消費區間在 30-200元不等。這些餐廳的特點是“小而精”,注重精細化運營。以小型門店為主,注重提高坪效:專注于某一種主營品類,菜品精簡;擅長以食材、餐具、裝修風格、服務體驗等來打造品牌特色。

      例如現在僅在日料的傳統“烤肉放題”的基礎上,便已進一步細化出了和牛自助、燒鳥自助、壽喜燒自助、關東煮自助、壽司自助等多個垂直品類。其他更細分門類的生蠔自助、甜品自助、素食自助、水餃自助也相繼出現。

      例如今年新開的深圳獨饗東南亞自助火鍋便是“小而精”的代表。該餐廳在大眾點評網上排名居前,主打東南亞菜加日料自助,定位于常態快餐和簡餐,人均能做到100元以內,SKU可控制在80多種。

      餐廳經理介紹:為了優化成本與空間,門店采用的是“旋轉加小盤”的形式。在細致的計算下,餐廳可將毛利率做到40%左右。

      在68米長的傳送帶上,可以放440盤菜。這種形式的好處是:其一,不需要食客起身,提高就餐效率——雖然規定就餐限時90分鐘,實際平均食客只需要70分鐘左右。其二,餐廳不需要設置大賓臺和食品陳列區,節省了空間。其三,小盤小鍋,人均取餐率32盤,算下來1斤半重,而每天餐廳的耗損也就是最后一圈的食材。

      03 、新自助供應鏈如何建?

      與常規“零散點餐”的品牌相比,做自助餐無疑是個更吃力、毛利也更難控制的重型生意。曾幾何時,自助餐充斥著商家以次充好的套路,和消費者“吃回本錢”之間的博弈。拉扯之下,很少有能干10年以上,或者規模超過100家的自助餐飲。

      不論通過豐富SKU,或者通過低價鎖定消費者,這條路已經都走死了。自助餐講究的是“七分定價、八分產品、九分體驗”,其核心是要做出特色的同時,牢固地控制好供應鏈和成本。

      所有的自助餐老板都要是食材價格的精算師。做得好的自助餐企業向上游的滲透能力一定是強的。有些企業還會在自己的城市建立前置倉,在食材價格處于低位時囤貨,保證供應穩定,也控制成本。

      此外,自助餐的門店模型較重,菜品SKU動輒上百種;既要優中選優,保證吸引客流,又要做到菜品有序消耗,嚴格避免浪費。

      而當下的自助餐廳,食材成本必須壓到40%以內才有盈利可能如果做常規日料“零點”餐廳,食材成本僅在20%左右;而做日料自助,成本會上升到30%-40%。為了維持利潤,商家要同時做到降低坪效和人效,減少單店面積和人員配比。

      在大城市房租、人力成本步步高企的背景下,像過去“金錢豹”超過萬平米的門店如今已無跡可尋。越來越多的品牌將門店控制在100到300平方米之間——以日式自助“溫野菜涮涮鍋”為例,他們的門店面積在300平方米以下,單店平均配備了21名員工。

      此外,控制好SKU更是自助餐飲企業的生存要義。隨著“反糧食浪費”等相關政策出臺,自助餐行業進入調整期,過多的SKU不僅意味著成本難控,還會出現食品安全問題。

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