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      烤魚預制菜走俏,未來前景幾何?

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      今年以來,萬億預制菜賽道涌入大量實力玩家,一時間,市場上的預制菜產品層出不窮。而在眾多預制菜產品研發思路中,選擇經過餐飲端驗證的熱門大單品是最常見,也是出爆品率最高的方式之一。

      像酸菜魚就是典型的例子。艾媒咨詢發布的《2022年中國酸菜魚預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示,超5成的受訪消費者喜歡酸菜魚預制菜,且85.5%的受訪消費者每周購買1~3次酸菜魚預制菜產品。酸菜魚預制菜已逐步得到市場驗證,獲得消費者青睞。而同樣作為大單品,在魚類餐飲市場上與酸菜魚平分秋色的烤魚,近年來也開始頻頻出現在預制菜領域。

      眼下,烤魚預制菜發展到了怎樣的階段?在火熱的預制菜賽道中,烤魚預制菜又能否占據有利形勢,迎來大爆發呢?

      1、烤魚預制菜走俏

      在餐飲端,烤魚已經走紅了幾十年。

      上世紀90年代起,隨著川菜廚師到全國各地開餐館,原本是川渝特色菜品的烤魚開始成為大眾化的人氣美食。2013年前后,隨著探魚、爐魚、烤匠等一批品牌店創立,烤魚連鎖化、品牌化進程加速,烤魚市場規模不斷擴大。

      艾媒咨詢數據顯示,2015年中國烤魚企業注冊量就已達到27526家,2021年增加到48737家。疫情期間,烤魚的熱度雖有所減退,但市場規模仍保持增長,2021年市場規模達到1104.5億元,同比增長13.8%。預計到2023年,中國烤魚市場規模增長率都會繼續保持10%以上。

      與此同時,烤魚賽道頭部玩家持續擴張,例如江邊城外保持每年新增30家左右門店,半天妖的門店數量突破1000家的大關,烤魚品類開啟“千店時代”,烤魚品牌連鎖化、規?;涌?,繼而也推動烤魚在中國各城市逐步普及,市場消費需求節節攀升。

      烤魚潛在的龐大市場規模和消費需求,再加上預制菜這股東風的推動,將烤魚做成出品穩定、節省后廚綜合成本的預制菜,開始頻頻受到市場關注。多家企業也紛紛入局烤魚預制菜賽道,將其作為拳頭產品打造。

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      以廣東預制菜龍頭企業國聯水產為例,此前就宣布要重點布局烤魚預制菜。據相關報道,去年起,國聯水產利用湛江吳川“烤魚之都”的優勢,圍繞羅非魚開發了“風味烤魚”系列預制菜,包含麻辣、青花椒和菠蘿烤魚三種口味。今年9月,其研發的新產品“小霸龍”菠蘿烤魚獲得了100噸海外訂單。

      預制菜龍頭企業正大、好得睞也紛紛上架了烤魚預制菜;餐飲企業方面,西貝莜面村、麻六記、水天堂等也在其電商旗艦店推出了青花椒、香辣等味型的預制烤魚。渝是乎和辣上癮聯名推出預制菜版本的重慶萬州麻辣烤魚。

      天貓、京東、盒馬、叮咚買菜、錢大媽線上商城等平臺也早有推出烤魚預制菜。天貓數據顯示,今年五一期間,平臺預制菜銷售增長近100%,其中,最受消費者歡迎的預制菜品就包括了小酥肉、酸菜魚和烤魚。

      2、烤魚預制菜憑何討喜?

      烤魚預制菜憑什么吸引市場關注?預制菜洞察認為,眾企業相中烤魚預制菜無非是看中了以下幾點:

      其一,烤魚的口味具有普適性。

      口味普適性是預制菜單品能否在全國范圍內走俏,乃至成為億元級別爆品的關鍵因素。受地理位置的影響,我國東西南北消費者飲食習慣、烹飪方式存在一定差距,能夠普遍適用于全國消費者的產品往往更能出彩。

      烤魚從一款西南地方特色菜發展到大眾化餐飲品類,已經有三四十年的歷史,無論南北方還是東西方,全國各個城市的街頭總少不了烤魚店的身影,市場接受度相當高,口味受到的地域限制比較小。

      同時,烤魚的主要味型是香辣、麻辣、青花椒,而辣具備一定的成癮性。食辣群體不斷增加,烤魚的辣口味也受追捧,有利于形成穩定的消費群體。

      其二,烤魚預制菜加工形式相對簡易,適用場景廣。

      如今,烤魚預制菜只需加熱即可食用,替消費者省去了食材處理、制作醬料、腌制、上架烤等繁瑣過程。尤其在疫情反復的當下,能夠解決消費者想在家中吃烤魚而擔心不會做、廚房不易收拾等痛點。

      同時,烤魚美味、價格適中,無論是家庭用餐還是社交聚會場景,一直有很好的消費基礎。但疫情的影響,堂食的受限,影響了人們去線下烤魚門店的消費,而烤魚預制菜則不受此影響。且烤魚預制菜的加工形式簡單,不再局限于家庭用餐,可以進入露營、短途旅游、聚會、單人餐等更多的消費場景,從而滿足消費者多樣化的需求。

      第三,預制的烤魚價格相對實惠,更利于形成復購。

      以國聯小霸龍風味烤魚為例,一盒1000克左右的羅非魚烤魚,在天貓超市的售價為79元,換算下來1斤烤魚還不到40元。相比外面烤魚店的價格,更加實惠。在消費者消費行為趨于理性,注重降價不降質的當下,烤魚預制菜顯得頗具性價比。

      3、烤魚預制菜仍面臨發展難點、痛點

      事實上,同樣作為大單品,烤魚在魚類餐飲市場上甚至能與酸菜魚不相伯仲,但進入到預制菜領域,相關的企業卻遠沒有做酸菜魚預制菜的企業多。有業內人士直言,盡管大家都看好烤魚預制菜,但相較酸菜魚,烤魚做成預制菜對企業而言仍有不小的挑戰,大多數企業對此仍抱有相對謹慎的態度。

      成本上,酸菜魚和烤魚,前者是魚片類的,其裹漿多少、魚片大小等細節上更易于調整,便于靈活控制成本,而后者無論用什么品種的魚作為原料,都要付出一整條魚,成本比較固定也難以壓縮。

      從產品的流向來看,酸菜魚不僅是酸菜魚專門店的主打產品,同時也是絕大部分中餐企業的通用性大單品。且預制的酸菜魚穩定性、口味還原度均較高,通過簡單調理即可上桌,高效便捷。對于大部分餐廳門店而言,無疑實現了既能擴充酸菜魚這一品類,又能保證產品口味、高效經營的目的。所以,酸菜魚預制菜在B端和C端的接受度都頗高,通用性更強。

      再縱觀烤魚這一品類,在B端,目前仍多局限于烤魚專門店中。產品類型單一的烤魚店大多會在魚的制作上下功夫,往往更傾向于采用活魚現做或是簡單腌制魚產品后及時烹飪,把握“鮮”的口味,從而保證競爭力。故烤魚預制菜目前仍主要面向C端消費者。然而目前整個C端預制菜市場都還處于起步階段,遠不及B端市場發展可觀。

      與預制菜第一大單品酸菜魚相比,烤魚預制菜略顯下風。而即使沒有這樣橫向的對比,單就烤魚預制菜本身而言,也仍存在著一些發展的桎梏。像口味上,目前市面上的烤魚預制菜主要還是蒜香、醬香、香辣、青花椒等傳統口味,創新性的口味和產品形式并不多,導致產品之間高度同質化。如何聚焦口味這一“火力點”,探索出差異化賣點?對預制的烤魚以及線下門店端的烤魚,都是要解決的一大難題。

      從麻辣小龍蝦到牛蛙、酸菜魚再到如今的烤魚,不難看出水產預制賽道具備爆品基因。但歸根到底,餐飲端的任何一個大單品、爆品制作成預制菜,都還有很大提升、改進空間。市場再怎么熱鬧,最終都要尊重消費者的權益,要從質量、口味、服務等多個層面為消費者創造價值。無一例外!

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